La produzione della birra

Il processo di produzione delle birra

1)     Maltazione 

La maltazione ovvero la trasformazione dell’orzo in malto d’orzo (ricordiamoci tuttavia che si possono maltare anche cereali diversi dall’orzo, es. frumento) è un processo importante che viene solitamente condotto all’interno di strutture che si occupano unicamente di questa attività, le malterie.

La cariosside d’orzo contiene circa il 60% di amido, che non è fermentescibile fintantoché non si conclude la maltazione che porta allo sviluppo degli enzimi. Alcuni tipi di enzimi sono responsabili della trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici, altri sono capaci di degradare le piccole quantità di proteine in aminoacidi, altri ancora scindono i lipidi in glicerolo ed acidi grassi. Sostanzialmente creano il nutrimento per i lieviti . Il processo prevede l’attivazione di questi enzimi attraverso l’aggiunta di acqua, che provocherà la crescita della radichetta nel chicco. Una volta spuntata verrà tolta meccanicamente, in seguito alla disidratazione del chicco, questo perchè il birraio non ha bisogno di una pianta di orzo, ma di un chicco ricco di sostanze da utilizzare in birrificio. L’essicazione dei chicchi è una fase fondamentale e caratterizzante, a seconda della combinazione di tempo/ temperatura si avranno malti con differenti caratteristiche: da malti chiari, più o meno ricchi in zuccheri fermentescibili, a bruni, caramellosi o bruciati. La combinazione di questi influirà sostanzialmente sul prodotto finito, influenzando aromi e profumi, gusto, schiuma e colore. Per alcune tipologie di birra, si possono tuttavia impiegare percentuali variabili di orzo non maltato, come ad esempio l’orzo semplicemente tostato (Roast Barley).

2)     Macinazione

La macinazione avviene all’interno del birrificio, grazie ai mulini, che aprono con modesta delicatezza i chicchi inumiditi. Attraverso la macinazione il cereale viene trasformato in farina, aumentando così la superficie del cereale a contatto con l’acqua e conseguentemente facilitando l’attività enzimatica in fase di ammostamento. La particolare miscela d'orzo, la sua provenienza e il livello di tostatura sono le variabili che rendono unici il colore, il profumo, il corpo e la densità della schiuma di una birra.

3)     Ammostamento (Mashing)

Lo scopo è dell’ammostamento è ricavare dal malto il mosto di birra, che sia il più ricco possibile di quelle sostanze che permettano ai lieviti di conferire alla birra le caratteristiche desiderate, portando la miscela a temperature (in vari step e con varie pause) ottimali per l’azione dei vari enzimi.

La farina ottenuta nel mulino entra nel tino di miscela dove viene impastata con l’acqua. Si ottiene così un composto denso e gradualmente si alza la temperatura del composto fornendo calore. In questa fase gli enzimi (che sono stati precedentemente attivati durante la germinazione dei chicchi e bloccati tramite l’essicazione del chicco) continuano il lavoro che hanno iniziato in malteria, ovvero scindere gli amidi in zuccheri (gli enzimi deputati a questo sono chiamate generalmente amilasi), scomporre le proteine in aminoacidi e altre macro molecole in molecole semplici. Si ottiene così il mosto di birra, ricco di sostanze apportate dai malti d'orzo e dagli altri cereali eventualmente previsti dalla ricetta.

Altri importanti fattori da tenere in considerazione durante l’ammostamento, sono la qualità del malto e il suo potenziale enzimatico (maggiore concentrazione di enzimi = reazioni più veloci), la qualità dell’acqua e la sua durezza, il pH della miscela e la sua concentrazione, la temperatura e la durata delle pause, il carico di ossigeno.

In sintesi, le macromolecole (polisaccaridi, proteine, lipidi) grazie all’azione dei numerosi enzimi che operano a determinati range di temperatura, vengono demolite a molecole che i lieviti possono facilmente utilizzare.

4)     Filtrazione

Il mosto ottenuto nella fase precedente deve essere sottoposto a filtrazione per separare la grande quantità di trebbie in esso presente. Il metodo più utilizzato è il trasferimento in un tino filtro dotato di falso fondo, dove il mosto viene pompato dall’alto. Nel tino vi sono una serie di pale rotanti che fan creare alle trebbie un sedimento utile alla filtrazione. Il mosto viene ripetutamente immesso nel tino finché non raggiunge un buon livello di limpidità. Le trebbie vengono alfine lavate con acqua (massimo a 78°C) per poter recuperare la maggior quantità possibile di zuccheri, ed esauste servono all’alimentazione zootecnica dato il loro elevato contenuto proteico.

5)     Cottura

Il mosto filtrato viene trasferito nel tino di cottura, dove viene portato a ebollizione. Durante l’ebollizione (che può durare all’incirca dall’ora e mezza fino a tre ore) il mosto viene sterilizzato e si concentra, le sostanze azotate inutili ai fini della qualità coagulano e possono essere facilmente allontanate, vengono strippati composti volatili indesiderati, le componenti amare del luppolo aggiunto passano in soluzione. Avvengono inoltre reazioni di Maillard i cui composti abbassano il pH (da pH 5.7-5.9 a valori di 5.5-5.6), e ciò avviene grazie anche agli acidi del luppolo e alla precipitazione di sali insolubili.

L’abbassamento del pH, determina una migliore precipitazione delle proteine e dei polifenoli, una migliore qualità dell’amaro e una migliore funzione antibatterica. Allo stesso tempo, però, il pH più basso provoca una minore isomerizzazione degli α-acidi del luppolo.

6)     Whirlpool

Il mosto cotto, presenta molte sostanze in sospensione, che devono essere allontanate, e il metodo più utilizzato è il separatore Whirlpool. Il Whirlpool è costituito da un serbatoio cilindrico nel quale si pompa il mosto tangenzialmente alla parete, in modo tale da creare un mulinello che porta i torbidi a depositarsi al centro della base. Il sedimento, chiamato il gergo "torta", verrà allontanato.

7)     Raffreddamento

A seguire il mosto viene raffreddato alla temperatura ideale per la fermentazione alcolica, impiegando solitamente scambiatori di calore.

8)     Fermentazione

Al mosto raffreddato viene aggiunto il lievito (ricordiamo che dopo la cotta il mosto è semi- sterile) grazie al quale avviene la trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica, e che dà vita a numerose sostanze aromatiche caratteristiche di ogni ceppo. Il lievito viene inoltre costantemente areato per fornire la giusta quantità di ossigeno. Questa prima fermentazione può essere bassa o alta.

La difficoltà con la fermentazione alta sta nei rischi di infezioni. I microbi e i batteri vivono e si riproducono in ambienti con temperature normali e possono ossidare il mosto. Chi oggi produce a fermentazione alta lo fa in ambienti sterili, ermetici. Questo è stato possibile solo dopo la nascita del sistema refrigerante che è avvenuta verso il 1850. Le birre ad alta fermentazione (Ale) son generalmente più complesse, mentre le basse fermentazioni (Lager) permettono di ottenere, per la maggior parte dei casi, birre dal profilo più pulito, attraverso il quale è più facile riscontrare "errori" e aromi indesiderati.

Durante la fermentazione, il pH scende di circa un punto passando da 5.4-5.5 a 4.3-4.6 a causa della formazione di acidi organici.

Talvolta in questa fase si effettua l’aggiunta a freddo del luppolo (dry hopping), che permette di ottenere una birra molto profumata, con caratteristiche tipiche del luppolo utilizzato.

9)     Maturazione

Una volta raggiunto il grado alcolico desiderato, la birra, per ottenere il gusto pieno ed armonico, ha bisogno di riposare.

Viene trasferita in tini chiusi dove avviene la maturazione, che dura diverse settimane:

  • Alla temperatura di circa 0° C per alcune settimane/ mesi per le birre a fermentazione bassa e
  • Circa 10° C per 15/30 giorni per le birre a fermentazione alta.

10)  Eventuale Filtrazione

Con la filtrazione si eliminano le ultime impurità createsi durante il processo della fermentazione, si allontana il lievito e la birra diventa limpida e cristallina. Per alcune tipologie questo procedimento non è previsto, ad esempio le Hefe Weizen, le Blanche, le Juicy,...

11)  Confezionamento

La birra viene confezionata in fusti, lattine o bottiglie che successivamente possono subire il processo di pastorizzazione. Se viene aggiunto lievito in bottiglia (eventualmente dello zucchero, o del liqueur d'expédition) prima della chiusura ermetica del tappo, si hanno le birre rifermentate in bottiglia, solitamente più alcoliche, complesse e con una buona stabilità data proprio dall'attività del lievito.

 

 

 

 

Dott.ssa Monica Simionato

Bibliografia e fonti:

•Il manuale del birraio pratico, Dr.-Ing. August Gresser•Technology of Brewing and Malting, Dr. Ing. Wolfgang Kunze•Essays in Brewing Science, Michael J. Lewis, Charles W. Bamforth•Handbook of Brewing, Hans Michael Eβlinger•Il grande libro della birra, Brian Glover•Corso Biersommelier 2016; Doemens Akedemie