Il lievito

Il lievito (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis) è un fungo unicellulare la cui cellula è eucariote, di dimensioni comprese tra i 5 e i 10 µm, ed una massa di 40 pg (1 pg=picogrammo = 10alla-12 g). Si moltiplica attraverso il processi di gemmazione, cioè la cellula madre dà origine a una gemma, la cellula figlia di dimensioni più piccole che dopo essersi staccata dalla cellula madre continuerà il suo accrescimento. La cicatrice che si forma sulla parete della cellula madre contiene chitina e in quel punto non si formeranno più altre gemme.Il lievito, essendo anaerobio facoltativo, ottiene l’energia sia attraverso un processo anaerobio (fermentazione) o aerobio (respirazione).

In ambito birrario è fondamentale (ma lo è anche per il vino e la lievitazione dei prodotti da forno), poiché è questo microrganismo che trasforma lo zucchero del malto, in alcol etilico, anidride carbonica (CO2) e composti secondari (per modo di dire, dato che sono responsabili di complessità aromatiche notevoli) della birra. In base alla specie di lievito utilizzata, si possono distinguere 2 diverse categorie di birre:

ALTA FERMENTAZIONE -S. cerevisiae-

  • Stili: ale, Belgian ale, wheat beer, alt, klosch, porter, Scottish/ Irish ale,…
  • Si riproduce formando colonie di cellule aggregate verso la fine della fermentazione, offrendo in tal modo larga superficie alle bolle di CO2 che lo portano in superficie. Si presenta sotto forma di schiuma galleggiante in prossimità della superficie del mosto.
  • T° della massa da fermentare → 15-18°C
  • T° di fermentazione → 18 -25°C (max)
  • Tempo di fermentazione →40-48 ore

BASSA FERMENTAZIONE -S. pastorianus e S. bayanus (es. S. carlsbergensis e S. cerevisiae r.f. uvarum) -

  • Stili: lager, pils, bock, …
  • Le cellule di lievito non si aggregano, non offrono resistenza al moto ascensionale della CO2, e scendono sul fondo del tank verso la fine della fermentazione
  • T° della massa da fermentare → 12°C
  • T° di fermentazione → 5 -15°C (max)
  • Tempo di fermentazione → 5-14 gg (generalmente 7gg)

 

La fermentazione porta alla formazione di numerosi composti. Tra i questi composti ricordiamo gli alcoli superiori ed esteri, responsabili di aromi complessi e caratteristici per ogni specie di lievito. 

Nella maggior parte dei casi possiamo notare che la loro produzione è proporzionalmente legata alla concentrazione di zuccheri e alla temperatura (alta concentrazione o alta temperatura generano una maggior formazione di esteri). Il lievito inoltre influisce sulla formazione degli acidi grassi inferiori ed esteri.

Non solo i lieviti Saccharomyces  tuttavia vengono impiegti nella birrificazione. Per alcune tipologie particolari essi lavorano assieme ad una vasta flora microbica che fermenta il mosto di birra.Brettanomiceti,Acetobatteri,Lattobacilli,Pediococchi,Saccaromiceti, ecc, sono solo alcuni dei microrganismi che vanno a caratterizzare delle birre a dir poco speciali: le birre a fermentazione spontanea.

Un ingrediente microscopico, per una caratterizzazione forte ed impressionante riscontrabile in ogni tipologia di birra.

 

Dott.ssa Monica Simionato

Bibliografia e fonti:

 

•Il manuale del birraio pratico, Dr.-Ing. August Gresser•Technology of Brewing and Malting, Dr. Ing. Wolfgang Kunze•Essays in Brewing Science, Michael J. Lewis, Charles W. Bamforth•Handbook of Brewing, Hans Michael Eβlinger•Il grande libro della birra, Brian Glover•Corso Biersommelier 2016; Doemens Akedemie www.zythophile.co.ukwww.cronachedibirra.it www.cantinadellabirra.it