Il luppolo

Il luppolo in campo birraio ha funzione prevalentemente aromatizzante ed amaricante.

Nel XII secolo la badessa Hildegard Von Bingen indicò e descrisse il luppolo quale aromatizzante per la birra: prima che ciò avvenisse ogni birraio “aromatizzava”, e non di rado camuffava aromi indesiderati della birra con svariate erbe e radici… Una delle erbe impiegate si pensa possa essere stata anche la maggiorana selvatica (chiamata anche rosmarino di palude): un simpatico arbusto sempreverde che aumenta la capacità ubriacante fino a portare al delirio e successivamente a terribili mal di testa post festam.

Il luppolo è una pianta rampicante dioica erbacea e perenne della famiglia delle Cannabinaceae, dell’ordine delle Urticaceae. I fiori maschili e femminili crescono su due arbusti differenti, e per la produzione di luppolo per l’industria brassicola solitamente non vengono fatti riprodurre poiché ciò farebbe perdere ai fiori femminili parte del polline, fondamentale per l’aroma della birra.

In primavera si propagano dalla ceppaia dei fusti che si arrampicano a delle guide, o dei pali, attorcigliandosi in senso sinistroso (da destra verso sinistra). A ogni nodo nascono foglie (di forma simile alla vite) opposte, e dall’ascella delle foglie (soprattutto nella parte alta) si sviluppano tralci secondari lunghi anche qualche metro, sui quali si svilupperanno le infiorescenze (dette coni). All’interno di questi fiori delle ghiandole secernono particelle resinose di color giallo, queste particelle sono la luppolina. È questa resina che contiene la maggior parte di sostanze amaricanti e aromatiche utili.

Si dice che il luppolo sia un alleato del nostro organismo: quale diuretico, sedativo e rimedio a stomatiti e tubercolosi. Ma viene ancor più apprezzato dal Birraio che nelle sue creazioni dona amaro e aroma, favorisce la chiarificazione attraverso la reazione dei suoi propri acidi amari con le proteine del mosto, migliora la schiuma, prolunga la conservazione (date le sue proprietà antibatteriche).

Il luppolo si raccoglie a color verde chiaro, quando le brattee sono ancora chiuse e di consistenza elastica, contenente abbondante luppolina all’interno del cono. Le infiorescenze appena raccolte hanno umidità di circa 80%, a post essicazione scende a circa 8%, raffreddati raggiungono circa il 10%, l’umidità adatta alla conservazione.

Il luppolo contiene diverse specie chimiche tra cui acqua, cellulosa, lignina, proteine, aminoacidi, polifenoli, olii essenziali e lipidi. Tra tutte queste, le sostanze essenziali nella produzione della birra sono le resine e gli oli essenziali. Le sostanze amare sono contenute nelle resine (15-20% del luppolo, classificabili in resine dure e resine molli) e rappresentano sicuramente i composti più importanti e caratteristici della pianta.

Le resine molli sono viscide, viscose, di color rosso/ marrone e sono poco solubili in acqua, contengono due gruppi di sostanze note come α-acidi (umuloni) e β-acidi (lupuloni) da cui dipendono le proprietà amaricanti del luppolo, che per gli α acidi sono 10 volte superiori rispetto ai β acidi. Il potere amaricante del luppolo viene quindi espresso in base alla concentrazione di α acidi, che dipende dalla cultivar di luppolo e dai fattori pedoclimatici. Sono responsabili del sapore amaro della birra, in particolare gli α- acidi: l’humulone, il cohumulone e l’ad-humulone.

 I β-acidi (lupulone, colupulone e adlupulone) sono difficilmente solubili nel mosto e nella birra, quindi non contribuiscono sostanzialmente all’amaro della bevanda.

Le sostanze amare possono ossidare o polimerizzare durante le varie lavorazioni del luppolo. Il potere amaricante degli α e β acidi difatti si esprime conseguentemente alla loro isomerizzazione, che viene determinata dall’esposizione al calore, e che varia in funzione del tempo e della temperatura di esposizione. Durante la fasi di bollitura gli α acidi subiscono una trasformazione strutturale chiamata isomerizzazione, che li rende tra l’altro maggiormente solubili in acqua. Questi composti creati vengono chiamati iso- α acidi e sono: iso-umulone, iso-coumulone e iso-adumulone.

Il luppolo è ricco anche in oli essenziali, prodotti dalle ghiandole luppoline al termine della maturazione, dopo la sintesi delle resine, che influiscono intensamente sulle birra. Sono sostanze volatili sensibili al calore (se scopo del birraio è aromatizzare la birra, il luppolo verrà aggiunto verso la fine della cotta, se non addirittura aggiungendolo a freddo durante/alla fine fermentazione tramite il dry hopping), nonché responsabili dell’aroma e del sapore del luppolo. Rappresentano in percentuale circa l’1% delle sostanze totali, e sono circa 300 composti volatili differenti.

Altri composti di rilievo che incidono sulle caratteristiche finali della birra sono i polifenoli. I polifenoli costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze, note per la loro azione positiva sulla salute umana. In natura i polifenoli vengono prodotti dal metabolismo secondario delle piante, dove in relazione alla diversità chimica che li caratterizza ricoprono ruoli differenti: difesa dagli animali erbivori (hanno sapore sgradevole) e dai patogeni, supporto meccanico (lignine) e di barriera contro l'invasione microbica, attrazione per gli impollinatori e per la dispersione del frutto (antocianine), inibitori di crescita delle piante in competizione. Uno dei polifenoli più noti è il tannino.

Il 20- 30% dei polifenoli nel mosto proviene dal luppolo. Questi sono responsabili di precipitazione delle proteine durante la fermentazione (effetto chiarificante), dell’imbrunimento della birra dopo la cottura, dell’aumento dell’amaro astringente, della riduzione della stabilità colloidale della birra, e che (in forma ossidata) possono catalizzare l’ossidazione degli acidi grassi e degli alcoli (trasformandoli in aldeidi) dando un negativo sapore di “vecchio”.

Il luppolo può essere impiegato in fiori, in compresse liofilizzate (plugs e pellet), o come estratto in polvere.

Un fiore straordinario che equilibra il dolce del malto d'orzo e regala profumi ed aromi caratteristici.

 

 

 

Dott.ssa Monica Simionato
Bibliografia e fonti:

 

•Il manuale del birraio pratico, Dr.-Ing. August Gresser•Technology of Brewing and Malting, Dr. Ing. Wolfgang Kunze•Essays in Brewing Science, Michael J. Lewis, Charles W. Bamforth•Handbook of Brewing, Hans Michael Eβlinger•Il grande libro della birra, Brian Glover•Corso Biersommelier 2016; Doemens Akedemiewww.zythophile.co.ukwww.cronachedibirra.it www.cantinadellabirra.it